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虚假的甜蜜

wantu123 最新内容 2018-10-25 评论

虚假的甜蜜

本文转自微信公众号:混乱博物馆(ID:chaosmuseum),作者:混乱博物馆chaosmuseum,头图来自:视觉中国。


我们刚刚讨论过人类对甜味的追求,以及为了获取糖类而付出的艰辛,但是这样昂贵而美好的体验实在是欲望的放纵,招致了越来越严重的健康风险,于是从上世纪中叶开始,我们一方面出于经济成本,一方面出于健康顾虑,开始使用各种代糖制品。


其中,合成甜味剂是应用最广的一类,上个世纪糟糕的实验室安全管理令我们意外发现了数种合成甜味剂,它们代替农产品中的蜜与糖成为最重要的食品添加剂——同时也给我们带来许许多多新的烦恼。




-文字稿-


我们刚刚讲述过作为甜味剂,蜜与糖的历史,知道了它们在历史上的大多数时期都非常昂贵,穷人消费不起,富人用着也觉得奢侈。


更早的节目里,我们还知道了自罗马时代人们就食用称为“铅糖”的甜味剂——二价的铅离子有明显的甜味,罗马人就在铅锅里熬醋还原金属铅,最终形成醋酸铅的浓溶液甚至水合晶体,物美价廉。罗马人吃它喝它,死了许多。


除去这段不光彩的历史,第一种合成甜味剂意外发明于1879年,俄裔美国人康斯坦丁·法尔伯格(Constantin Fahlberg)在研究煤焦油衍生物时没洗手就去擦嘴,结果被实验样品的甜味惊得不知所措:样品中邻苯甲酰磺酰亚胺的甜度是蔗糖的300倍到500倍。


法尔伯格将邻苯甲酰磺酰亚胺的商品名定为“Saccharin”,希腊语词根(sakcharon)的意思就是“超甜”,中文意译为糖精。后来随着两次世界大战破坏了蔗糖贸易,糖价大涨,这种物美价廉的合成甜味剂于是迅速普及开来。


而当二战结束,经济繁荣的西方世界又出现了营养过剩的健康问题,糖精因为不能给人体提供热量又在60年代以后受到减肥人士的青睐,粉红包装的“低脂糖”(Sweet’n Low)传遍了全美。


无独有偶,1937年,伊利诺伊州立大学(University of Illinois)合成退烧药的研究生误食样品,结果发现了环己基氨基磺酸钠的甜度是蔗糖的30倍到50倍——在雅培公司(Abbott Laboratories)的开发下,这种物质以“甜蜜素”(cyclamate)的名字成为糖尿病患者的代用甜味剂,并且常常添加在糖精当中,掩盖糖精发苦的回味,而且热稳定性很好,适合用于烘焙甜点。


1965年,西尔列制药有限责任公司(G.D. Searle, LLC)的实验员也在研发胃溃疡药物不洗手就擦了嘴,结果发现天门冬酰苯丙氨酸甲酯具有强烈的甜味,而且不像糖精那样有发苦的金属回味。旋即申请了专利,名为阿斯巴甜(Aspartame)——阿斯巴甜虽然能被消化成天门冬氨酸和苯丙氨酸,进而成为营养产生与蔗糖相当的热量。但它的甜度是蔗糖的200倍,所以用量也只需蔗糖的200分之一,同样大大减少了热量摄入(Equal)——可惜它的热稳定性很差,所以不能用于烹饪。


两年之后,1967年,德国诺维食品公司(Nutrinova)的技术员又误食手指残留的样品,发现数种乙酰磺胺酸盐都有强烈的甜味,并最终选定6-甲基-1,2,3-氧杂噻嗪-4酮2,2-二氧的钾盐申请了专利,商品名安赛蜜——它的甜度与阿斯巴甜相当,但结构与糖精类似,不产生热量,带有发苦的金属回味,完全不在人体内积累或代谢。


比糖精还甜的甜味剂出现于1976年,英国泰莱公司(Tate&Lyle)和伦敦大学将蔗糖上的三个羟基换成了氯,在保持蔗糖风味的同时将甜度提高了320倍到1000倍,同时大幅降低了其中的能量,避免了肥胖和龋齿,今天已经广泛应用于整个食品工业,出现在形形色色的甜食中。


而给阿斯巴甜做点手脚,在天冬氨酸留下的氨基上加一个新己基,就能使它的甜度达到蔗糖的7000至13000倍,而且更难被人体利用,进一步降低了其中的热量,商品名为纽甜,在最近的20年内获得了广泛的应用,成为当今最甜的食品添加剂。


就在各种人工甜味剂大幅降低食品热量的同时,人们又担忧起这些自然界中不存在的物质是否会给健康带来危害。美国食物药品监督管理局(FDA)在1977年根据一系列的动物实验,几乎以“潜在致癌性”为由取缔了糖精产业。但囿于商业利益,只能像烟草一样强制添加有害标识。然而在之后的20年中,糖精的致癌风险被越来越多的实验证据否定,这样的标识从2000年起就撤消了,目前国际癌症研究机构(IARC)仅将其归入第3组,与茶叶、咖啡和静电一样安全。


同样的,针对上述几种合成有机甜味剂的毒性和致癌指控也一度引起了广泛的争议,比如甜蜜素能被肠道菌群分解为极微量的环己胺因此被美国和日本禁用,但世界卫生组织认为每公斤体重在11mg以下的用量都很安全,130个国家都在合法地使用它——所以总得来说,这些合成甜味剂都极其安全。


但这并不意味着合成甜味剂就可以敞开了吃——除了这些物质本身仍有潜在风险,也因为它们对糖感知的强烈刺激能使我们对甜食上瘾,还令我们有恃无恐食欲大开,最终反而摄入了更加超量的营养——而人类与甜味剂的故事,也还远远没有讲完。


本文转自微信公众号:混乱博物馆(ID:chaosmuseum),作者:混乱博物馆chaosmuseum。


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